ポークキーマカレー
ポークキーマカレーを作ったので、レシピなんかを上げてみようかと。
多分、全体的にスパイスの量は通常のインドカレーより多め、というか入れすぎかもですが、まぁこれは僕の好みの問題です。
↑上から時計回りに、クローブ、カルダモン、クミン、ブラックペッパー、フェヌグリーク、ビッグカルダモン。中心はマスタードシード、右下は八角、左下はローレル。写真の量は適当です。
【材料】
- 玉ねぎ：2個
- トマト缶（ホール）：1/2
- 豚ひき肉：600g
- にんにく：1欠片（小さじ1程度）
- しょうが：小さじ1
- 塩：小さじ2（要調整）
- サラダ油：50cc
＜スタータースパイス＞
- ローレル：2枚
- 八角：2つ
- ビッグカルダモン：2つ
- ブラックペッパー：10粒
- クローブ：10個
- マスタードシード：小さじ1
- カルダモン：5個（皮を剥いておく）
- クミン：小さじ1/2
- フェヌグリーク：小さじ1/2
- 鷹の爪：2本（輪切りにする）
＜パウダースパイス＞
【手順】
- テンパリングをする。油を中弱火で加熱しながら、スタータースパイスを原則大きいものから順番に入れていく（上の記載順）。焦がさないように注意。特にフェヌグリークと鷹の爪は焦げやすい。
- 香りが出てきたら、千切りにした玉ねぎを投入。千切りは繊維を断つ方向に。焦げない程度の強火で炒める。段々焦げやすくなるので、徐々に火を弱めていくことになります。今回はそんなに気合い入れて炒めず、そこそこ。
- しょうが（みじん切り）とにんにく（すりおろし）を加え、サッと炒め合わせたら、パウダーのコリアンダーとターメリック、塩を加え、またサッと炒め合わせる。
- トマト缶を加え、潰しつつ中火で炒める。目安は「油とマサラ*1が分離する」まで。水を半カップほど加えると分かりやすく、ポコポコと出て来る泡の周囲にオレンジ色のオイルが浮き上がってきたらOKです。が、今回は水を加えていないので、木べらで混ぜ合わせたときの手応えが少し軽くなったときが目安、だと勝手に思っています。気のせいかもですが。。
- 豚ひき肉をいれ、炒める。火が強すぎるとダマになってしまうので注意。ひき肉がバラけて火が通ったら、弱火にしてフタをする。30分ほど煮込めばOK。仕上げに小さじ1の追いクミン（パウダー）をしつつ、チリペッパーと塩で好みの具合に調整したら完成。スパイシーなので塩加減が分からなくなりがちですが、ちょっと塩辛く感じるくらいの方が良かったりします。何かひと味足りない…というときに単に塩が足りなかったということは意外に多いです。が、勿論入れてしまうと後戻りはできないので、入れすぎも注意。
こんな感じです。
今回は八角をアクセントに効かせようと作りましたが、思ったよりも控えめでした。テンパリングの油の温度が低かったかも。どうにも焦げるのが怖くてビビってしまいがちです。
ともあれ、スパイスさえ揃えば、特に難しい技術も要らずに簡単に作れるのがインドカレーの良さです。スパイスは、僕は新大久保のイスラム横丁で買っています。ものによりますが、100g 200円くらいで買えるので、スーパーで買うのと比べると数倍安いです。
*1:ミックスの意。この場合は具材が混ぜ合わさったもの
